Deuxième volet de notre série consacrée aux acteurs du CHR. Nous avons rencontré Romain, co-gérant des Valseuses, bar-pub emblématique du centre-ville de Vannes. Entre évolution des habitudes de consommation, montée du sans alcool et importance du contact humain, il partage avec nous sa vision du marché et des enjeux de demain.

Un contexte économique qui pèse sur la fréquentation

Si la saison estivale est traditionnellement synonyme d’activité intense, l’été 2026 a réservé quelques surprises aux professionnels. Aux Valseuses, la canicule a fortement modifié les habitudes de sortie.

« Le mois de juillet a été compliqué. Avant 22h ou 23h, il n’y avait personne. C’est la première fois que nous constations un tel phénomène. La chaleur nous a clairement impactés », explique Romain.

Heureusement, certains événements sportifs ont permis de soutenir la fréquentation. La Coupe du monde de football a notamment généré un regain d’activité, porté par le parcours réussi de l’équipe de France.

Au-delà de ces facteurs ponctuels, l’établissement ressent également les effets du contexte économique actuel.

« On sent une vraie baisse du pouvoir d’achat et beaucoup d’incertitudes chez les consommateurs. Les bars résistent plutôt bien, mais c’est plus compliqué pour la restauration. »

Paradoxalement, Les Valseuses réalisent aujourd’hui une grande partie de leur activité entre septembre et juin. La rentrée sportive, marquée notamment par la montée du Rugby Club Vannes en Top 14, constitue même une perspective particulièrement attendue.

Un pub vivant au cœur de Vannes

Ouvert six jours sur sept toute l’année, Les Valseuses se sont imposées comme une adresse incontournable du centre-ville vannetais.

Initialement positionné comme un bar à bière, l’établissement a progressivement fait évoluer son offre pour répondre aux nouvelles attentes de sa clientèle.

« Nous faisons aujourd’hui moins de volume sur la bière et davantage sur les spiritueux. »

Avec sa terrasse, sa situation dans une rue piétonne animée les week-ends et sa proximité avec les jours de marché, le bar attire une clientèle variée. Si le public est très hétérogène en journée et en début de soirée, la fréquentation devient plus jeune à partir de 22 heures.

L’équipe compte aujourd’hui huit barmen, avec une ambition simple : faire passer un moment convivial et festif à chaque client.

Le défi de l’évolution des équipes

Comme de nombreux exploitants du CHR, Romain observe une évolution notable dans le rapport au travail au sein des nouvelles générations.

« Il y a un changement générationnel et globalement moins d’investissement qu’auparavant. »

Toutefois, Les Valseuses se considèrent plutôt privilégiées sur cet aspect.

« Nous avons la chance d’être bien servis en matière de recrutement et de fidélisation de l’équipe. »

Un atout précieux dans un contexte où la gestion des ressources humaines reste l’un des principaux enjeux du secteur.

No-low alcool : une tendance qui s’accélère

Parmi les évolutions marquantes observées ces dernières années, la montée en puissance des boissons sans alcool est particulièrement notable.

« Les cocktails sans alcool et les bières sans alcool progressent fortement. En 2025, nous avons réalisé trois fois plus de ventes de bières sans alcool qu’en 2024. »

Pour accompagner cette demande croissante, l’établissement a élargi son assortiment afin de proposer davantage de références à sa clientèle.

Cette tendance s’inscrit dans une évolution plus large des habitudes de consommation, où plaisir, modération et découverte cohabitent de plus en plus.

Marie Brizard et Caraïbos : des incontournables derrière le bar

Les Valseuses utilisent plusieurs références de la gamme Marie Brizard, qui occupent une place importante dans leur offre.

Parmi les produits les plus performants figurent notamment :

• La Fleur de Sureau Marie Brizard, incontournable pour le Hugo Spritz.
• L’Aperitivo Marie Brizard, utilisé pour l’Aperitivo Spritz.
• Les Mint’s Vert et Blanc Marie Brizard, références phares de l’activité shooter de l’établissement.
• L’Amaretto Marie Brizard, particulièrement apprécié dans le shooter Madeleine.
• Les crèmes Marie Brizard, utilisées principalement en kir.

Côté mixers, Les Valseuses s’appuient également sur plusieurs références Caraïbos, notamment les jus goyave, maracuja, ananas, pomme et orange, utilisés aussi bien en cocktails qu’en consommation au verre.

L’établissement travaille également avec d’autres marques du portefeuille, parmi lesquelles le rhum Dillon, incontournable dans les Ti’ Punch, le rhum Saint James VSOP proposé principalement en dégustation ou en Ti’ Vieux, ainsi que la cachaça Aguacana qui rencontre un bon succès auprès de la clientèle.

Le Spritz toujours roi, mais le Hugo monte en puissance

S’il fallait identifier les cocktails stars de la saison, deux catégories se démarquent nettement.

« Nous réalisons énormément de Spritz et de Paloma. »

L’Aperitivo Spritz reste aujourd’hui le leader des ventes, mais le Hugo Spritz poursuit sa progression et séduit de plus en plus de consommateurs.

« Le Hugo prend de l’ampleur, même s’il n’a pas encore rattrapé l’Aperitivo. »

Une tendance qui confirme l’attrait grandissant des consommateurs pour des cocktails plus frais, floraux et accessibles.

L’avenir des établissements passera par l’expérience

Pour Romain, le succès des établissements CHR de demain reposera avant tout sur leur capacité à créer du lien avec leurs clients.

« Ce sont les barmen, le contact humain avec les clients, l’animation, la capacité à se différencier et à se renouveler qui feront la différence. »

Dans un environnement de plus en plus concurrentiel, l’expérience vécue par le consommateur devient un facteur clé de fidélisation.

Autre point essentiel : les espaces extérieurs.

« Aujourd’hui, les gens ont envie d’être dehors. Avoir un extérieur est un vrai plus. »

Aux Valseuses, la terrasse couverte permet ainsi d’accueillir des clients toute l’année, même durant les mois les plus frais.

Une vision qui résume parfaitement l’ADN de l’établissement : un lieu de convivialité où l’humain reste au centre de l’expérience.